Per le cipolle sott'aceto: Combinare cipolla rossa affettata, aceto bianco, zucchero e 1/2 cucchiaino di sale in una ciotola. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora, mescolando occasionalmente.

Condire i pezzi di spalla di maiale con cumino, origano, 1 cucchiaio di sale e pepe nero, strofinando le spezie nella carne.

Mettere il maiale condito in una pentola olandese o una pentola pesante con aglio, foglie di alloro, succo d'arancia, succo di 1 lime e brodo di pollo. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento per 2,5-3 ore fino a quando il maiale non è molto tenero e raggiunge una temperatura interna di almeno 75°C.

Togliere il maiale dal liquido e sfaldarlo con due forchette. Scaldare una grande padella a fuoco medio-alto con 1 cucchiaio di olio e dorare il maiale sfaldato per 8-10 minuti fino a quando i bordi non sono dorati e caramellati.

Per le sopas: Mescolare masa harina con acqua tiepida, sale rimanente e 2 cucchiai di olio fino a quando non si forma un impasto morbido. Dividere in 8 palline uguali.

Premere ogni pallina in un disco di 10cm spesso circa 1cm. Cuocere su una piastra asciutta o una padella in ghisa a fuoco medio per 2-3 minuti per lato fino a quando non è leggermente dorato.

Mentre ancora caldo, pizzicare i bordi di ogni sopa verso l'alto per creare un bordo rialzato, formando un piccolo contenitore per i condimenti.

Scaldare 1cm di olio vegetale in una padella a 180°C. Friggere ogni sopa per 1-2 minuti per lato fino a croccante. Scolare su carta assorbente.

Scaldare i fagioli refritti in una piccola pentola a fuoco basso, mescolando occasionalmente.

Assemblare le sopas diffondendo uno strato di fagioli refritti caldi su ognuna, quindi condire con carnitas croccanti, cipolle rosse sott'aceto sgocciolate, queso fresco sbriciolato, coriandolo fresco e fettine di avocado.

Cospargere con il succo di lime rimanente e servire immediatamente con salsa verde a parte.