Inizia le cipolle sottaceto: Combina l'aceto di vino bianco, lo zucchero e 1 cucchiaino di sale in una piccola casseruola e scaldare fino a quando non si dissolve. Metti la cipolla rossa affettata in un barattolo, versa il liquido caldo sopra e refrigera per almeno 1 ora.

Condisci generosamente la spalla di manzo con cumino, origano, paprika affumicata, sale e pepe nero, strofinando le spezie su tutti i lati.

Metti il manzo condito in una pentola a cottura lenta. Aggiungi la cipolla bianca divisa in quarti, l'aglio tritato, i peperoni chipotle, la salsa adobo, il brodo di manzo, l'aceto di mele e gli allori.

Copri e cuoci a BASSA temperatura per 4 ore o fino a quando la carne non è tenera al tocco di una forchetta e raggiunge una temperatura interna di almeno 63°C (145°F). Per una tenerezza ottimale, continua a cuocere fino a quando non si sfalda facilmente.

Togli il manzo dalla pentola a cottura lenta e sfalda usando due forchette. Butta via gli allori e i quarti di cipolla. Rimetti il manzo sfaldato nel liquido di cottura e aggiungi il succo di lime. Mantieni in caldo.

Prepara il condimento di avocado: Taglia gli avocado a metà, rimuovi i noccioli e affetta o schiaccia la polpa. Condisci con succo di lime fresco e sale per prevenire l'ossidazione.

Per assemblare, metti i gusci di tostadas su piatti da portata. Versa generose porzioni di barbacoa calda su ogni tostada.

Condisci con avocado affettato o schiacciato e una manciata di cipolle rosse sottaceto scolarate.

Guarnisci con foglie di coriandolo fresco e servi immediatamente con spicchi di lime a parte.