In una piccola padella asciutta, tostare i semi di fieno greco a fuoco medio per 2-3 minuti finché non siano fragranti e leggermente dorati. Lasciar raffreddare, quindi schiacciare leggermente con mortaio e pestello.

In una grande ciotola, combinare i cubetti d'agnello con metà dell'aglio, metà dello zenzero, aceto, pepe, cumino, coriandolo macinato, curcuma e cannella. Mescolare bene e marinare per 15 minuti.

Scaldare l'olio vegetale in una grande pentola pesante o cocotte a fuoco medio-alto. Lavorando in lotti, dorare i pezzi di agnello su tutti i lati per circa 5 minuti per lotto. Togliere e mettere da parte.

Nella stessa pentola, aggiungere le cipolle affettate e cuocere per 8-10 minuti fino a quando sono profondamente dorate e caramellate. Aggiungere l'aglio rimanente, lo zenzero, i chiodi di garofano e i grani di pepe. Rosolare per 2 minuti finché non profumano.

Rimettere l'agnello nella pentola insieme a qualsiasi marinata. Aggiungere i pomodori tritati, il brodo, lo zucchero di canna e tre quarti dei semi di fieno greco tostati. Mescolare bene per combinare.

Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco a basso. Coprire e cuocere a fuoco lento per 70-80 minuti, mescolando occasionalmente, finché l'agnello non è tenero e la temperatura interna raggiunge almeno 75°C secondo un termometro da carne.

Negli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungere le foglie fresche di senape e permettere loro di appassire nel curry. Regolare il sale secondo il gusto.

Servire il vindaloo guarnito con i semi di fieno greco tostati rimanenti e foglie di coriandolo fresco. Accompagnare con riso basmati al vapore o pane naan caldo.