さいの目に切ったナスに塩をたっぷりふりかけ、ざるに入れて15分間置き、余分な水分を出す。その後、ペーパータオルで軽くたたいて水分を取り除く。

大きなダッチオーブンまたは厚手の鍋で中強火でオリーブオイル大さじ3を熱する。ナスをバッチに分けて加え、5～6分間加熱して全面が金色になるまで炒める。取り出して横に置く。

火を中火に落とし、残りのオリーブオイルを加える。玉ねぎ、人参、セロリをソテーして6～7分間炒め、柔らかくなりわずかに焦げ目がつくまで加熱する。

にんにく、トマトペースト、オレガノ、スモークパプリカ、赤唐辛子フレークを加える。香りが立つまで1分間継続的に混ぜる。

つぶしたトマトと野菜スープを注ぎ入れ、混ぜ合わせる。ひよこ豆とケイパーを加え、焦げ目のついたナスを鍋に戻す。

弱火に落とし、蓋をして25～30分間煮込む。時々混ぜながら、ナスが完全に柔らかくなり、ソースが濃くなるまで加熱する。

火から下ろし、赤ワインビネガーを混ぜ入れる。塩と黒こしょうで味を調える。

温かいボウルに煮込みをよそい、新鮮に刻んだパセリをたっぷりトッピングする。サーブする前にエクストラバージンオリーブオイルをかける。