ラム肉を紙タオルで軽く叩いて水分を取り、塩とこしょうで下味をつける。室温で15分休ませる。

大きなキャセロール鍋またはダッチオーブンに植物油を入れて中火～中強火で温める。ラム肉をバッチに分けて3～4分かけて全面がきつね色になるまで焼く。焼いたら取り出しておく。

火を中火に落とし、同じ鍋に玉ねぎを加える。時々混ぜながら12～15分炒め、深い黄金色にキャラメル状になるまで加熱する。

みじん切りにんにくとおろししょうがを加え、香りが立つまで2分炒める。

カシミール唐辛子パウダー、クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、クローブ、ローリエを加える。香りが出るまで1分間絶えず混ぜる。

ヨーグルトを大さじ1ずつ加え、その都度よく混ぜて分離を防ぐ。

カットトマトとストックを加えて混ぜ合わせ、焼いたラム肉と肉汁を鍋に戻す。

弱火でゆっくり煮詰め、蓋をして75～90分間加熱する。時々混ぜながら、ラム肉がフォークで簡単に切れるようになり、内部温度が最低75°Cに達するまで加熱する。

ソースが濃すぎる場合は、最後の15分間蓋を取る。塩で味を調整する。

ローリエを取り出し、フレッシュミントの半分を混ぜ込む。残りのミントとフレッシュコリアンダーで飾りながらサーブする。