オーブンを160℃（320℉）に予熱し、2枚のベーキングシートにクッキングシートを敷きます。

大きなボウルにアーモンドパウダー、グラニュー糖、レモンゼスト、塩を入れ、よく混ぜてゼストを均等に分散させます。

別のボウルで卵白を泡立てて、フワフワになったらアーモンドエッセンスを加えます。

卵白の混合液をドライ材料に注ぎ、粘性のある生地ができるまで混ぜます。

40gのアイシングシュガーを浅いボウルに入れ、クッキーを転がすための準備をします。

湿らせた手で、大さじ1程度の生地を丸め、各ボールを大量のアイシングシュガーでコーティングします。

準備したベーキングシートにクッキーを置き、5cm間隔でスペースを取り、指で軽く押しつぶします。

12～14分間焼きます。上部に割れ目が入り、薄いゴールドカラーになったら、中心はやや柔らかく保ちます。

クッキーをベーキングシートで10分間冷ましてから、ワイヤーラックに移して完全に冷まします。

グレーズを作るため、小さいソースパンでプロセッコを中火で3～4分間煮詰めて、量が半分になるまで減らします。

火から下ろし、150gのアイシングシュガーとレモン汁を加えてホイップし、滑らかで光沢のある状態にします。

プロセッコグレーズをスプーンまたはパイピングバッグで冷めたクッキーにかけ、15分間セットしてからサーブします。