小さい乾いたフライパンでフェヌグリークシードを中火で2～3分間ローストして、香り高く薄い金色になるまで加熱します。冷めるまで置いてから、乳鉢と乳棒で軽く砕きます。

大きいボウルにラム肉のキューブを、ニンニクの半量、ショウガの半量、ビネガー、唐辛子粉、クミン、コリアンダーパウダー、ターメリック、シナモンと混ぜます。よくかき混ぜて15分間マリネします。

大きく重い鍋またはダッチオーブンで植物油を中火強で加熱します。バッチで作業して、ラム肉を全面で約5分間ずつ、バッチごとに両面に焼き目をつけます。取り出して取り置きます。

同じ鍋に切った玉ねぎを加えて8～10分間調理して、深い金色になり、キャラメル化するまで加熱します。残りのニンニク、ショウガ、クローブ、黒コショウを加えます。2分間ソテーして香りを出します。

ラム肉と任意のマリネードを鍋に戻します。カットトマト、ストック、ブラウンシュガー、ローストしたフェヌグリークシードの3/4を加えます。よくかき混ぜて組み合わせます。

沸騰させてから、火を弱めます。蓋をして70～80分間弱火で煮込み、時々かき混ぜながら、ラム肉がフォークで刺さるほど柔らかくなり、肉用温度計で確認したときの内部温度が少なくとも75°Cに達するまで加熱します。

調理の最後の10分間に、新鮮なマスタードグリーンをかき混ぜて、カレーの中でしなやかになるようにします。塩を好みで調整します。

ビンダルーをローストしたフェヌグリークシードの残りと新鮮なコリアンダーの葉でガーニッシュして提供します。蒸したバスマティライスまたは温かいナンブレッドと一緒に召し上がってください。