깍둑썬 가지에 소금을 넉넉하게 뿌리고 15분 동안 콜랜더에 놓아두어 과도한 수분을 제거한 후 종이 타월로 톡톡 두드려 말립니다.

큰 더치 오븐이나 두꺼운 냄비에 올리브유 3큰술을 중불에서 중강불로 가열합니다. 가지를 배치로 나누어 넣고 모든 면이 황금색이 될 때까지 5-6분 동안 요리합니다. 꺼내서 한쪽으로 치워둡니다.

불을 중불로 줄이고 남은 올리브유를 넣습니다. 양파, 당근, 셀러리를 6-7분 동안 소프트해지고 약간 캐러멜화될 때까지 볶습니다.

마늘, 토마토 페이스트, 오레가노, 스모크 파프리카, 빨간 고추 플레이크를 넣습니다. 향이 날 때까지 1분 동안 계속 저어줍니다.

분쇄 토마토와 채소 육수를 붓고 섞습니다. 병아리콩과 케이퍼를 넣은 다음 갈색으로 익힌 가지를 냄비에 다시 넣습니다.

부드럽게 끓기 시작하면 불을 약불로 줄입니다. 뚜껑을 덮고 25-30분 동안 끓이되 가끔 저어주면서 가지가 완전히 부드러워지고 소스가 걸쭉해질 때까지 요리합니다.

불에서 내리고 레드 와인 식초를 섞어줍니다. 소금과 검은 후추로 맛을 조절합니다.

스튜를 따뜻한 그릇에 담고 신선하게 다진 파슬리를 넉넉하게 얹습니다. 서빙하기 전에 올리브유를 한 줄기 뿌립니다.