광어 필레를 종이 타월로 완전히 건조한 후 양쪽에 소금과 후추를 넉넉하게 간합니다.

코팅 스테이션을 준비합니다: 얕은 그릇에 밀가루를 담고, 다른 그릇에 계란과 우유를 잘 섞일 때까지 휘젓습니다.

각 필레를 밀가루에 살짝 적신 후 여분을 떨어내고, 계란 혼합액에 담갔다가 여분이 떨어지게 합니다.

올리브유 2큰술과 버터 30g을 넓은 논스틱 프라이팬에 중불 이상으로 가열하여 버터가 거품날 때까지 데웁니다.

배치로 광어 필레를 한쪽에 2-3분씩 구워 황금색이 될 때까지, 생선의 내부 온도가 63°C(145°F)에 도달하고 포크로 쉽게 부스러질 때까지 구웁니다. 따뜻한 접시에 옮기고 호일로 덮습니다.

불을 중불로 줄이고 남은 올리브유를 팬에 넣습니다. 화이트 와인을 붓고 냄비 밑의 갈색 부분을 긁어냅니다.

레몬 주스와 육수를 넣고 끓입니다. 반으로 줄어들 때까지 3-4분간 요리합니다.

팬을 불에서 내리고 남은 찬 버터 70g을 한 번에 1큰술씩 휘저으면서 넣어 소스가 윤기 나고 유화될 때까지 합니다.