가자미 필레를 종이 타월로 톡톡 두드려 물기를 제거하고 양면에 소금과 후추로 간한다.

얕은 그릇에 밀가루를 놓고 다른 얕은 그릇에 풀어놓은 계란을 준비한다.

각 필레를 밀가루에 가볍게 코팅하여 남은 가루를 제거한 후 계란에 담가 완전히 코팅한다.

큰 팬에 올리브유와 15g 버터를 넣고 중불에서 높은 불로 가열하여 반짝거릴 때까지 데운다.

한 번에 몇 개씩 가자미 필레를 양면에 2-3분씩 지져 황금빛이 될 때까지 익힌다. 따뜻한 접시에 담고 호일로 덮어둔다.

불을 중불로 낮추고 팬에 화이트 와인을 붓고 바닥의 갈색 부분을 긁어내며 2분간 조리한다.

레몬 주스와 스톡을 넣고 약불로 끓여 3-4분간 약간 줄어들 때까지 요리한다.

팬을 불에서 내리고 남은 30g 버터를 소용돌이치며 넣어 소스가 윤기 있고 유화될 때까지 한다.