소고기 덩어리를 소금과 후춧가루로 넉넉하게 간을 합니다. 큰 더치 오븐에 올리브유와 버터를 넣고 중불에서 중강불로 가열합니다.

소고기를 모든 면에서 깊은 갈색이 될 때까지 약 8분간 구워줍니다. 건져내 옆에 놓아둡니다.

냄비에 판체타를 넣고 지방이 나올 때까지 약 3분간 요리합니다. 당근과 셀러리를 넣고 부드러워질 때까지 5분간 조리합니다.

슬라이스한 양파를 모두 냄비에 넣고 넉넉한 양의 소금을 뿌립니다. 잘 섞어줍니다.

소고기를 냄비에 다시 넣고 양파 위에 올립니다. 베이 리프와 타임 가지를 넣습니다. 화이트 와인을 붓습니다.

뚜껑을 덮고 가장 낮은 불로 줄입니다. 3.5~4시간 동안 가끔 저어주며 요리하여 양파가 완전히 황금색 소스로 변하고 소고기가 포크로 쉽게 떨어지며 내부 온도가 최소 75°C가 될 때까지 조리합니다.

소고기를 꺼내 포크 두 개로 찢어줍니다. 베이 리프와 타임 줄기를 버립니다. 찢은 소고기를 양파 소스에 다시 넣고 섞습니다.

큰 냄비에 넉넉하게 소금을 친 물을 끓입니다. 리가토니를 패키지 지시에 따라 약 12분간 알 덴테가 될 때까지 삶습니다.

드레이닝하기 전에 250ml의 파스타 조리 물을 덜어둡니다. 드레인한 파스타를 직접 소스에 넣습니다.

약한 불에서 모든 것을 함께 섞으며 파스타 물을 필요에 따라 넣어 부드러운 코팅 일관성을 만듭니다.

따뜻한 볼에 바로 담아내고 신선하게 간 페코리노 로마노 치즈와 다진 파슬리로 장식합니다.