Combineer in een kom achiote pasta, sinaasappelsap, limoenlimoensap, fijngehakte knoflook, komijn, oregano, zout en zwarte peper. Klop glad om de marinade te maken.

Plaats varkensschouderstukken in een grote kom en coat grondig met de achiote-marinade. Bedek en zet minstens 2 uur in de koelkast of het liefst 's nachts.

Bereid gemarineerde uien voor door gesneden rode uien, witte azijn, suiker, gedroogde oregano en zout in een pot te combineren. Goed schudden en minstens 1 uur in de koelkast zetten.

Verwarm oven tot 150°C (300°F). Plaats gemarineerd varkensvlees in een diepe braadpan met laurierblaadjes en bedek strak met aluminiumfolie.

Rooster varkensvlees gedurende 3,5 tot 4 uur tot het mals is en de interne temperatuur minstens 75°C (165°F) bereikt voor voedselveiligheid.

Verwijder varkensvlees uit de oven en shred met twee vorken terwijl het nog warm is. Meng geshredded vlees met pannenjus voor extra vocht en smaak.

Verwarm maïstortilla's in een droge koekenpan op medium warmte gedurende ongeveer 30 seconden per zijde tot soepel.

Assembleer taco's door royale porties geshredde cochinita pibil op warme tortilla's te plaatsen. Top met uitgelekte gemarineerde rode uien, verse koriander en gesneden habanero indien gewenst.

Direct serveren met extra gemarineerde uien en limoenwedges aan de zijkant.