Rooster de fenugreekzaden in een kleine droge pan op middelhoog vuur gedurende 2-3 minuten tot ze geurig en licht goudbruin zijn. Laat afkoelen en verkruimel ze licht met een vijzel en stamper.

Meng in een grote kom de lamstukken met de helft van de knoflook, de helft van de gember, azijn, chilipoeder, komijn, gemalen koriander, kurkuma en kaneel. Meng goed en marineer gedurende 15 minuten.

Verhit de plantaardige olie in een grote zware pot of braadpan op middelhoog vuur. Werk in porties en braad de lamstukkjen aan alle kanten gedurende ongeveer 5 minuten per portie. Verwijder en zet apart.

Voeg in dezelfde pot de gesneden uien toe en kook gedurende 8-10 minuten tot ze diep goudbruin en gekaramelliseerd zijn. Voeg de resterende knoflook, gember, kruidnagels en peperkorrels toe. Fruit gedurende 2 minuten tot geurig.

Breng het lams terug in de pot samen met eventuele marinade. Voeg de gehakte tomaten, bouillon, bruine suiker en driekwart van de geroosterde fenugreekzaden toe. Roer goed door.

Aan de kook brengen, dan op laag vuur reduceren. Dekt af en laat gedurende 70-80 minuten zachtjes sudderen, roerend naar behoefte, tot het lams gaar is en de interne temperatuur minstens 75°C bereikt volgens een vleesthermometer.

In de laatste 10 minuten van koken, voeg de verse mosterdgroenten toe en laat ze in de curry verwelken. Stel het zout naar smaak af.

Serveer de vindaloo met de resterende geroosterde fenugreekzaden en verse korianderblaadjes. Serveer met gestoomde basmatirijst of warm naanbrood.