Breng een grote pot met gezouten water aan de kook. Voeg penne pasta toe en kook volgens de instructies op de verpakking tot al dente, ongeveer 10-12 minuten. Reserve 120ml pastawaterbefore afgieten.

Terwijl de pasta kookt, verhit 1 eetlepel olijfolie in een groot gietijzeren of zware pan over hoog vuur tot het rookt. Voeg reepjes paprika in één laag toe en kook zonder te roeren gedurende 3-4 minuten tot geroosterd aan één kant. Roer om en rooster nog 2 minuten. Zet op een bordje aan de kant.

Zet het vuur laag en voeg de resterende olijfolie toe aan dezelfde pan. Bak de rode ui 3-4 minuten tot zacht, voeg vervolgens fijngehakte knoflook toe en kook 1 minuut tot geurig.

Voeg jerk kruiderij, gerookte paprikapoeder, gedroogde tijm en cayennepeper toe aan de uien. Roer constant 30 seconden om de kruiden te toasten en hun aroma vrij te maken.

Giet kokosroom, sojasaus en bruine suiker in. Meng goed en breng voorzichtig aan de kook. Kook 5-6 minuten, roerend af en toe, tot de saus licht ingedikt is.

Voeg verse spinazie toe aan de saus en roer tot verwelkt, ongeveer 1-2 minuten. Breng de geroosterde paprika's terug in de pan en meng goed met de romige jerk saus.

Voeg afgegoten pasta toe aan de pan en meng goed. Als de saus te dik is, voeg pastawater beetje voor beetje toe tot gewenste consistentie bereikt.

Verwijder van het vuur en roer in gerieven parmezaanse kaas en limoensap. Kruid af met zout en zwarte peper naar smaak.

Verdeel pasta over vier verwarmde kommen en garneer met gesneden lente-uitjes en verse koriander. Serveer onmiddellijk.