Plaats varkensvleesstukken in een grote pot en bedek met koud water. Aan de kook brengen, dan de warmte reduceren en 90 minuten zachtjes koken tot het varkensvlees mals is en een interne temperatuur van minstens 75°C bereikt.

Terwijl het varkensvlees kookt, de guajillo en ancho chilipepers in een droge koekenpan op middelhoog vuur 30 seconden per zijde roosteren tot geurig. In een kom plaatsen en bedekken met 1 kopje heet water. 20 minuten weken tot zacht.

De gemarineerde uien bereiden: gesneden rode ui, limoensap, witte azijn, suiker en 1/2 theelepel zout in een kom mengen. Goed mengen en minstens 30 minuten in de koelkast zetten, af en toe roeren.

De zachte chilipepers uitpersen en het weekvocht reserveren. Chilipepers, knoflook, oregano, komijn, kruidnagel, appelciderazijn, zout en peper in een blender toevoegen. Tot een glad mengsel malen, gereserveerd weekvocht toevoegen indien nodig voor een dikke pastaconsistentie.

Zodra het varkensvlees gaar is, uitpersen en 1/2 kopje kookvocht reserveren. Met twee vorken het varkensvlees in fijne sliertjes rafelen.

Plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur verhitten. Het geraffelde varkensvlees toevoegen en 5 minuten bakken, af en toe roeren, tot de randen beginnen te krokelen.

De chili-pasta over het varkensvlees gieten en goed mengen. Het gereserveerde kookvocht toevoegen en nog 10-12 minuten koken, frequent roeren, tot de pasta is opgenomen en het varkensvlees diep van smaak is en licht gekaramelliseerd.

Maïstortilla's in een droge koekenpan of direct boven een gasvlam 20 seconden per zijde warmmaken.

Taco's samenstellen door chilorio op warme tortilla's te plaatsen en af te maken met uitgeperste gemarineerde rode uien en verse koriander. Onmiddellijk serveren met limoenen.