Rooster de guajillo en ancho chili's in een droge pan op medium hitte gedurende 1-2 minuten tot ze geurig zijn, vaak omdraaien om niet te verbranden. Breng over naar een kom en bedek met kokend water, laat 20 minuten weken tot zacht.

Giet de chili's af, behoud 250ml van het weekvocht. Voeg chili's, gereserveerd vocht, gehalveerde ui, knoflook, blikgroenten, appelciderazijn, komijn, oregano, gerookte paprika, kruidnagel en zwarte peper toe aan een blender. Blend totaal glad.

Kruid de rundvleesblokjes goed met zout. Plaats in de slow cooker en giet de chilisaus over het vlees. Voeg runderbouillon, kaneel en laurierblaadjes toe. Roer om te combineren.

Dek af en kook op LAAG gedurende 8 uur of HOOG gedurende 5 uur, totdat het rundvlees helemaal mals is en gemakkelijk met een vork uit elkaar valt en een interne temperatuur van minstens 75°C bereikt.

Verwijder het rundvlees uit de slow cooker en shred met twee vorken. Gooi de kaneel stick en laurierblaadjes weg. Zeef de kookvloeistof door een fijne zeef in een pan om de consommé te maken. Proef en pas de kruiding aan met zout.

Voeg wat van de gezeefde consommé toe aan het gesneden rundvlees en meng goed om het vlees vochtig en smakelijk te houden.

Verhit een grote antiaanbakpan op medium hitte. Dip elke tortilla kort in de consommé, plaats dan in de pan. Strooi mozzarella op één helft van de tortilla, voeg een genereus stuk gesneden rundvlees toe, vouw dan dubbel.

Kook 2-3 minuten per kant tot de tortilla knapperig en goudbruin is en de kaas gesmolten en licht knapperig aan de randen. Herhaal met resterende tortilla's.

Verwarm de consommé in een pan en schep in kleine kommen voor dippen. Serveer de taco's onmiddellijk naast de consommé, afgetopt met verse koriander en gesneden ui, met limoenwedges ernaast.