Skrell potetene og skjær dem veldig tynnt, omtrent 3 mm tykk, ved hjelp av en mandoline eller kniv. Ikke vask skivene da stivelsen hjelper dem til å bli sprø.

I en liten bolle, bland myk geitost, gressløk, estragon, olivolje og sitronskall. Krydre med en klype salt og pepper, bland til glatt, og sett til side ved romtemperatur.

Smelt andefettet i en stor ikke-vedheftende eller støpejernsgryte over medium varme.

Legg potetskivene i pannen, vend dem forsiktig for å behelpe dem jevnt med andefett. Spred dem ut i et jevnt lag.

Kok over middels lav varme i 15 minutter uten å røre, slik at det nedre laget blir gyllent og sprøtt.

Vend delene av potetene forsiktig med en spatel, spre de tynnskårne hvitløkfeddene utover, og fortsett kokingen i 20-25 minutter til, vend av og til, til alle poteter er gylne, sprø på kantene og møre innvendig.

I løpet av de siste 5 minuttene av kokingen, strø den hakkede persillen over potetene og fold forsiktig gjennom.

Krydre rikelig med flaky havsalt og nykvernet svart pepper.

Overfør pommes sarladaises til en varm serveringskål og topp med store kull av urtekrydret geitost.

Server umiddelbart mens det er varmt, og la geitostekn bli litt myk over de varme potetene.