I en liten tørr panne, rist methi-frøene over medium varme i 2-3 minutter til de er duftende og lett gullbrune. Sett til side for å kjøle ned, og knuse lett med morter og stempel.

I en stor bolle, kombiner lammeterkingene med halvparten av hvitløken, halvparten av ingefæren, eddiken, chilipulveret, kummenen, malt koriander, kurkuma og kanel. Bland godt og mari i 15 minutter.

Varm vegetaroljen i en stor tung panne eller dutch oven over medium-høy varme. Arbeid i partier, brun lammebitene på alle sider i omkring 5 minutter per parti. Fjern og sett til side.

I samme panne, tilsett de skårede løkene og kok i 8-10 minutter til de er dypt gullbrune og karamellisert. Tilsett gjenværende hvitløk, ingefær, nellik og pepperkorner. Sauté i 2 minutter til det dufter.

Returner lammet til pannen sammen med eventuelle marinader. Tilsett hakket tomater, kraft, brunt sukker og tre fjerdedeler av de ristede methi-frøene. Bland godt.

Bring til kokepunkt, senk deretter varmen til lav. Dekk og småkjøk i 70-80 minutter, rør av og til, til lammet er gaffeltørt og indre temperatur når minst 75°C når den kontrolleres med termometer.

I de siste 10 minuttene av tilbereding, rør inn det ferske sennepsblad og la det vifte inn i karriet. Juster salt etter smak.

Serve vindaloo pyntet med gjenværende ristet methi-frø og ferske korianderblade. Ledsag med dampmokket basmati ris eller varm naan brød.