Rozgrzej piekarnik do 190°C (375°F).

Rozpuść masło na małej patelni na średnim ogniu, dodaj posiekany czosnek i gotuj przez 30 sekund aż się aromatyzuje. Dodaj posiekany szpinak i smaż przez 2-3 minuty aż będzie miękki. Zdejmij z ognia i pozwól mu nieco ostygnąć.

W misce połącz zwiędły szpinak, ser kozi i połowę startej mozzarelli. Mieszaj aż wszystko będzie dobrze połączone.

Używając ostrego noża, wytnij głęboką boczną kieszeń w każdej piersi kurczaka, uważając aby nie przeciąć całkowicie.

Dopraw wnętrze i zewnętrzną stronę każdej piersi kurczaka solą, pieprzem, papryką wędzarską i włoskimi ziołami.

Podziel nadzienie z sera i szpinaku równomiernie pomiędzy cztery piersi kurczaka, wkładając je do kieszeni. Zabezpiecz otworki wykałaczkami drewnianymi.

Rozgrzej oliwę z oliwek na żaroodpornej patelni na średnio-wysokim ogniu. Przesmaż nadziewane piersi kurczaka przez 3-4 minuty z każdej strony aż będą złote.

Przenieś patelnię do rozgrzanego pikarnika i piecz przez 18-22 minuty lub aż temperatura wewnętrzna osiągnie 74°C (165°F) mierzona termometrem mięsnym w najgrubszej części.

Wyjmij z pikarnika, posyp każdą pierś kurczaka pozostałą mozzarellą i włóż z powrotem do pikarnika na 2-3 minuty aż ser się rozpuści i będzie pęcherzyk.

Zdejmij wykałaczki, pozwól odochlodzić się przez 5 minut przed podaniem. Podawaj z świeżą wiosenną sałatką lub gotowanymi na parze warzywami.