Wyjmij piersi kaczki z lodówki 30 minut przed gotowaniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Naciśnij skórę w kratę, uważając, aby nie przeciąć mięsa.

Posyp obie strony piersi kaczki hojnie solą morską i czarnym pieprzem, wciskając przyprawy w naciętą skórę.

Umieść piersi kaczki skórką w dół w zimnej, suchej patelni żaroodpornej. Podgrzej do średnio-niskiego poziomu i gotuj przez 12-15 minut, pozwalając tłuszczowi powoli się topić, a skórze złocić i chrupiać.

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Podczas gdy kaczka się topi, gotuj młode ziemniaki w osolonej wodzie przez 12-15 minut, aż będą miękkie, następnie odsącz.

Gdy skórka będzie głęboko złota, odwróć piersi i przenieś patelnię do piekarnika. Piecz przez 6-8 minut, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 63°C dla medium-rare lub 68°C dla medium. Wyjmij i pozwól odpocząć przez 10 minut, lekko przykryte folią.

Tymczasem wylej cały tłuszcz z kaczki z patelni, pozostawiając 1 łyżkę. Dodaj posiekaną szalotkę i smaż na średnim ogniu przez 2 minuty, aż zmięknie.

Dodaj port wine do deglazing, zeskrabiając wszelkie brązowe okruchy. Gotuj aż do połowy redukcji, około 4 minut.

Dodaj rosół drobiowy, czerwony ocet winny, miód i gałązki tymianku. Gotuj przez 8 minut, aż sos będzie pokrywać grzbiet łyżki.

Dodaj połówki wiśni i gotuj przez 3-4 minuty, aż lekko zmiękną. Dopraw solą i pieprzem do smaku, następnie usuń gałązki tymianku.

Wymieszaj szparagi i ugotowane ziemniaki z oliwą z oliwek, solą i pieprzem. Piecz w piekarniku lub grilluj przez 6-8 minut, aż szparagi będą miękkie i chrupiące.

Pokrój każdą pierś kaczki na ukos na plastry grubości 1cm. Ułóż na podgrzanych talerzach z pieczonymi ziemniakami i szparagami.

Obficie polej pokrojone mięso kaczki sosem wiśniowo-portowym, ozdobić świeżą rukolą i podawać natychmiast.