Tempere os cubos de berinjela generosamente com sal e deixe repousar em uma peneira por 15 minutos para extrair o excesso de umidade, depois seque com papel toalha.

Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em uma grande panela holandesa ou panela de fundo pesado em fogo médio-alto. Adicione a berinjela em lotes e cozinhe por 5-6 minutos até ficar dourada em todos os lados. Remova e reserve.

Reduza o fogo para médio e adicione o azeite restante. Refogue a cebola, cenoura e aipo por 6-7 minutos até ficarem macios e ligeiramente caramelizados.

Adicione o alho, pasta de tomate, orégano, páprica defumada e flocos de pimenta vermelha. Mexa continuamente por 1 minuto até ficarem aromáticos.

Despeje os tomates esmagados e o caldo de vegetais, mexendo para combinar. Adicione o grão-de-bico e as alcaparras, depois devolva a berinjela dourada à panela.

Leve a um leve fervilho, depois reduza o fogo ao mínimo. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 25-30 minutos, mexendo ocasionalmente, até a berinjela ficar completamente macia e o molho engrossar.

Remova do fogo e misture o vinagre de vinho tinto. Tempere com sal e pimenta preta a gosto.

Despeje o ensopado em tigelas aquecidas e cubra generosamente com salsa fresca picada. Regue com azeite extra antes de servir.