Retire os peitos de pato do refrigerador 30 minutos antes de cozinhar para atingir temperatura ambiente. Marque a pele em padrão de xadrez, cuidando para não cortar a carne.

Tempere ambos os lados dos peitos de pato generosamente com sal marinho e pimenta preta, pressionando o tempero na pele marcada.

Coloque os peitos de pato com a pele para baixo em uma frigideira refratária fria e seca. Aumente o calor para médio-baixo e cozinhe por 12-15 minutos, permitindo que a gordura derreta lentamente e a pele fique dourada e crocante.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Enquanto o pato cozinha, ferva as batatas novas em água salgada por 12-15 minutos até ficar macio, depois escorra.

Assim que a pele do pato ficar dourada profundamente, vire os peitos e transfira a frigideira para o forno. Asse por 6-8 minutos até que a temperatura interna atinja 63°C para mal passado ou 68°C para médio. Retire e deixe descansar por 10 minutos, levemente coberto com papel alumínio.

Enquanto isso, despeje toda a gordura de pato da frigideira, deixando apenas 1 colher de sopa. Adicione a chalota picada e refogue em calor médio por 2 minutos até ficar macio.

Adicione o vinho do Porto para deglazar, raspando as partes queimadas. Deixe reduzir pela metade, aproximadamente 4 minutos.

Adicione caldo de frango, vinagre tinto, mel e ramos de tomilho. Deixe cozinhar em fogo baixo por 8 minutos até que o molho cubra o verso de uma colher.

Adicione as cerejas cortadas ao meio e cozinhe por 3-4 minutos até ficar ligeiramente macio. Tempere com sal e pimenta a gosto, depois remova os ramos de tomilho.

Misture os espargos e as batatas cozidas com azeite, sal e pimenta. Asse no forno ou grele por 6-8 minutos até que os espargos fiquem macios e crocantes.

Fatie cada peito de pato na diagonal em fatias de 1cm de espessura. Arrume em pratos aquecidos com batatas assadas e espargos.

Despeje generosamente a redução de cereja e porto sobre o pato fatiado, guarnição com agrião fresco e sirva imediatamente.