Retire o salmão da geladeira 20 minutos antes de cozinhar. Seque completamente a pele com toalhas de papel e tempere ambos os lados generosamente com sal e pimenta.

Leve uma panela média de água salgada para fervura. Adicione as ervilhas congeladas e cozinhe por 3-4 minutos até ficarem macias. Escorra e reserve.

Na mesma panela, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio. Refogue a chalota por 2 minutos até amaciar, depois adicione o alho e cozinhe por 30 segundos até ficar aromático.

Adicione as ervilhas cozidas, o caldo de vegetais e as folhas de menta à panela. Cozinhe em fogo brando por 2 minutos, depois transfira para um liquidificador e bata até ficar homogêneo. Tempere com sal, pimenta e suco de limão. Mantenha aquecido.

Aqueça o azeite restante em uma grande frigideira antiaderente em fogo médio-alto até brilhar. Coloque os filés de salmão com a pele para baixo e pressione delicadamente com uma espátula por 30 segundos para garantir contato uniforme.

Cozinhe o salmão com a pele para baixo por 4-5 minutos até a pele ficar dourada e crocante. Vire e cozinhe por mais 2-3 minutos até a temperatura interna atingir 63°C para ponto médio ou 74°C para bem-passado.

Coloque o purê de ervilhas à menta nos pratos, posicione o salmão crocante por cima com a pele para cima e decore com zest de limão, folhas de menta fresca e cebolinha. Sirva imediatamente.