Comece as cebolas em conserva: Combine vinagre branco, açúcar e 1 colher de chá de sal em uma pequena panela e aqueça até dissolver. Coloque a cebola roxa fatiada em um frasco, despeje o líquido morno sobre ela e refrigere por pelo menos 1 hora.

Tempere generosamente o assado de chuck de carne bovina com cominho, orégano, páprica defumada, sal e pimenta preta, esfregando as especiarias em todos os lados.

Coloque a carne bovina temperada em um fogão lento. Adicione a cebola branca em quartos, alho minado, pimenta chipotle, molho adobo, caldo de carne bovina, vinagre de maçã e folhas de louro.

Cubra e cozinhe em BAIXA por 4 horas ou até que a carne bovina esteja macia no garfo e atinja uma temperatura interna de pelo menos 63°C (145°F). Para máxima maciez, continue cozinhando até que se desfie facilmente.

Remova a carne bovina do fogão lento e desfie usando dois garfos. Descarte as folhas de louro e os quartos de cebola. Retorne a carne bovina desfiada ao líquido de cozimento e misture o suco de limão. Mantenha aquecido.

Prepare o recheio de abacate: Divida os abacates ao meio, remova os caroços e fatie ou amasse a polpa. Misture com suco de limão fresco e sal para evitar escurecimento.

Para montar, coloque as cascas de tostada em pratos de servir. Coloque porções generosas de barbacoa morna em cada tostada.

Cubra com abacate fatiado ou amassado e um monte de cebola roxa em conserva escorrida.

Enfeite com folhas de coentro fresco e sirva imediatamente com fatias de limão ao lado.