Förvärm din ugn till 160°C och täck två bakplåtar med bakpapper.

I en stor skål blandar du mandelmel, fint socker, citronzest och salt och blandar väl för att fördela zesten jämnt.

I en separat skål vispar du äggvitorna tills de är skummiga men inte styva, sedan tillsätter du mandelextrakten.

Häll äggviteblandningen i de torra ingredienserna och blanda tills en klibbig deg bildas.

Lägg 40g florsocker i en grund skål för rulltningen av kakorna.

Med fuktiga händer rullar du matskedstora portioner deg till bollar, sedan rullar du varje boll generöst i florsocker.

Placera kakorna på förberedda bakplåtar, 5cm isär, och platta försiktigt ned varje kaka med dina fingertoppar.

Baka i 12-14 minuter tills topparna är spruckna och ljusgyllene men mitten förblir mjuk.

Låt kakorna svalna på bakplåten i 10 minuter innan du flyttar dem till ett kylaggaller för att svalna helt.

Till glazen, låt proseccon småkoka i en liten kastrull över medelvärme i 3-4 minuter tills det är reducerat till hälften.

Ta från värmen och vispa in 150g florsocker och citronjuice tills det är slätt och glänsande.

Ringla prosecco-glazen över de avkylda kakorna med en sked eller spritspress, sedan låt det stelna i 15 minuter innan servering.