Krydda auberginekuberna generöst med salt och låt dem ligga i en durkslag i 15 minuter för att få ut överskottsvätskan, torka sedan torrigt med pappershanddukar.

Värm 3 matskedar olivolja i en stor gjutjärngryta eller tung kastrull över medelhög värme. Lägg till auberginen i omgångar och låt den steka i 5-6 minuter tills den är gyllenbrun på alla sidor. Ta upp och ställ åt sidan.

Minska värmen till medel och tillsätt återstående olivolja. Fräs lök, morot och selleri i 6-7 minuter tills de är mjuka och lätt karamelliserade.

Lägg till vitlöken, tomatkräm, oregano, rökt paprika och röd pepparflinga. Rör kontinuerligt i 1 minut tills det doftar gott.

Häll i de krossade tomaterna och grönsaksfondet, rör för att kombinera. Lägg till kikärtorna och kaprisen, återföra sedan den brynta auberginen till grytan.

Låt det komma till en mild kokpunkt, minska sedan värmen till låg. Täck och sjuda i 25-30 minuter, rör då och då, tills auberginen är helt mjuk och såsen har tjocknat.

Ta från värmen och rör in rödvinägern. Krydda med salt och svartpeppar efter smak.

Servera grytan i varma skålar och täck rikligt med färsk hackad persilja. Ringla över extra olivolja före servering.