นำเนื้อสันในออกจากตู้เย็น 45 นาทีก่อนการปรุงเพื่อให้ได้อุณหภูมิห้อง

รวมเกลือทะเล พริกไทยดำ ผงกระเทียม ผงหอม พัปริกาควัน และพริกเคย์เอนในชามเล็กเพื่อสร้างมาสไซร์ซานตาเมเรีย

เช็ดเนื้อสันในให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่ ทาน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ และเคลือบทั้งด้านด้วยมาสไซร์อย่างหนา

เตรียมกริลล์สำหรับย่างควันทางอ้อมโดยจุดถ่านขึ้นด้านใดด้านหนึ่งเท่านั้นและเพิ่มวุ้นไม้โอ๊คหรือฮิกอรี่ที่แช่น้ำแล้วสำหรับควัน

วางสันในบนด้านที่เย็นของกริลล์ โดยให้ด้านไขมันหงายขึ้น ปิดฝากริลล์ และรักษาอุณหภูมิที่ 110-120°C

ย่างควันสันในเป็นเวลาประมาณ 60-75 นาทีจนกว่าอุณหภูมิภายในจะถึง 52°C สำหรับระดับมีเดียม-แดง

ย้ายสันในไปไว้เหนือถ่านร้อนโดยตรงและย่างแต่ละด้านเป็นเวลา 2-3 นาทีเพื่อให้เกิดเปลือกคาราเมลไลซ์

นำสันในออกเมื่ออุณหภูมิภายในถึง 57°C สำหรับมีเดียม-แดงหรือ 63°C สำหรับมีเดียม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อวัวถึงอุณหภูมิปลอดภัยขั้นต่ำ 63°C

ปล่อยให้เนื้อพักตัวโดยหลวมโดยคลุมด้วยฟอยล์ประมาณ 10-15 นาทีก่อนการสไลซ์ทวนเส้นใยเนื้อ

ในขณะที่เนื้อพักตัว เตรียมสลัดสมุนไพรส้มตะวันออกโดยรวมผักใบเขียวอ่อน กลีบส้ม กลีบแอปเปิลเกรปฟรุ๊ต หอมแดง พาร์สลี่ มิ้นต์ และคราวด์ในชามใหญ่

ผสมน้ำมันมะกอกธรรมชาติ น้ำมะนาว น้ำผึ้ง เกลือ และพริกไทยเข่นแล้วสร้างเดรสซิ่ง

ราดเดรสซิ่งบนสลัดและคลุกเบาๆ เพื่อรวมเข้าด้วยกัน

สไลซ์สันในบาง ๆ ทวนเส้นใยเนื้อและเสิร์ฟควบคู่กับสลัดสมุนไพรส้มตะวันออกสดใหม่