Блюда и техники
Греция — страна моря и гор, и кухня у неё двойная. На побережье и островах — рыба и морепродукты: осьминог на гриле, жареная барабулька, кальмары с лимоном, рыбный суп какавья. На материке и в горах — мясо и запеканки: мусака с баклажанами и бешамелем, пастицио (паста, фарш, бешамель), кокинисто, ягнёнок в духовке с картофелем и лимоном. Крит выделяется особо — там много диких трав, улиток, ячменя и сыра. Ключевые техники: маринады с лимоном, оливковым маслом, чесноком и орегано (так готовится почти любое мясо для гриля), медленное тушение овощей в оливковом масле — так называемые ладера (гороховое лобио, фасоль гигантес, бамьес). Всё это блюда, которые могут стоять несколько часов и становиться только лучше.
С чем подавать
Из напитков — узо или раки с холодной водой, от которой узо мутнеет, как разбавленное молоко. Из вин — ассиртико с Санторини к рыбе и морепродуктам, ксиномавро или агиоргитико к мясу. Рецина — смолистое белое вино — на любителя, но к мезе подходит идеально. Без алкоголя — холодный фраппе или горный чай. На стол поставьте мезе: цацики, тарамасалату, мелидзаносалату из печёных баклажанов, оливки, кусок феты с орегано и оливковым маслом. Тёплая пита и греческий салат — обязательны. На десерт — йогурт с мёдом и грецкими орехами или кусочек галактобуреко.
Частые вопросы
Чем греческая кухня отличается от других средиземноморских?
Греческая — это один из самых чистых примеров средиземноморской кухни, с фокусом на оливковом масле и сыре фета. От итальянской её отличает почти полное отсутствие пасты в традиционной форме (пастицио — исключение) и любовь к запеканкам с бешамелем. От турецкой — больше орегано и лимона, меньше зиры и корицы в несладких блюдах. От ливанской — простота: меньше специй, ставка на качество базовых продуктов.
Как готовить греческое дома с обычным супермаркетом?
Минимальный набор: оливковое масло, помидоры, огурцы, красный лук, фета (или брынза как замена), оливки, лимоны, чеснок, орегано, греческий йогурт, лаваш или пита. С этим получаются хориатики, цацики, курица на сковороде с лимоном и орегано, простая мусака. Баранина не обязательна — курица и говяжий фарш работают почти везде. Филло можно купить в замороженных продуктах для пирогов вроде спанакопиты.
Можно ли заменить фету на что-то другое?
Да, ближайшая замена — болгарская или сербская брынза, иногда в магазинах она продаётся под названием «сыр для греческого салата». Вкус почти тот же — солёный, плотный, чуть кислый. Адыгейский сыр или творог не подходят — они слишком пресные и крошатся не так. В крайнем случае возьмите твёрдый солёный сыр и просто учтите, что солить блюдо после этого почти не нужно.
Греческая кухня подходит вегетарианцам?
Очень подходит. Вся группа блюд ладера (овощи, тушёные в оливковом масле) — вегетарианская: фасоль гигантес, гороховое пюре фава, шпинат с рисом, бамьес. Плюс хориатики, спанакопита со шпинатом и фетой, цацики, печёные перцы, долма из виноградных листьев. Постная греческая кухня (нистисима) во время православных постов вообще веганская — это огромный пласт блюд без мяса и молочного.
Сколько времени занимает греческий ужин в будни?
Хориатики — 10 минут. Курица на сковороде с лимоном и орегано — 25 минут. Сувлаки из курицы или свинины на сковороде-гриль — 20 минут плюс маринад заранее. Цацики — 5 минут. Дольше всего готовятся мусака и пастицио — около часа с учётом запекания. Ягнёнок в духовке — 2 часа, но это блюдо для воскресенья, а не для будней.