Блюда и техники
Таиланд делится на четыре кулинарных региона. Центральный (включая Бангкок) — самый известный за рубежом: пад тай, том ям, том кха, зелёное и красное карри, манго со сладким липким рисом. Север (Чиангмай) — с влиянием Бирмы: кхао сой (лапша в карри с курицей), сай уа (пряные колбаски), нам прик. Северо-восток (Исан) — более простая и острая еда: салат сом там из зелёной папайи, ларб (мясной салат с травами), курица гриль гай янг. Юг — самый острый регион, с большим количеством морепродуктов и куркумы. Главная техника — работа с тайскими карри-пастами, которые сначала обжариваются в кокосовых сливках до появления масла, а потом разводятся бульоном или кокосовым молоком. Лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма дают ту самую ароматическую базу.
С чем подавать
К острой тайской еде идеально подходит холодное светлое пиво — сингха, чанг или любой лагер: оно гасит жар лучше воды. Из вин выбирайте рислинг с лёгкой остаточной сладостью или гевюрцтраминер — они укрощают чили. Без алкоголя — холодный лаймовый сок с щепоткой соли или тайский ледяной чай. На стол обязательно жасминовый рис или липкий рис — они нейтрализуют остроту. Подайте тарелочку с дольками лайма, нарезанным чили в рыбном соусе (прик нам пла) и хрустящим жареным луком, чтобы каждый подправил вкус. На десерт — манго со сладким рисом или просто кусочки ананаса.
Частые вопросы
Чем тайская кухня отличается от китайской или вьетнамской?
Тайская — самая яркая из трёх по балансу вкусов: одновременно сладкая, солёная, кислая и острая в одной ложке. Вьетнамская заметно мягче и свежее, с упором на травы и лёгкие бульоны. Китайская сильнее опирается на соевый соус и жарку в воке без такой острой составляющей. Тайская активнее использует кокосовое молоко, лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма — этих ароматов в Китае и Вьетнаме почти нет.
Как готовить тайское дома с обычным супермаркетом?
Минимальный набор: рыбный соус, кокосовое молоко в банке, лайм, чеснок, перец чили, кинза, рис жасминовый, рисовая лапша. В крупных супермаркетах есть готовые карри-пасты (зелёная и красная) — это огромное упрощение. С этим уже получаются зелёное карри с курицей, том кха гай, простой пад тай. Лемонграсс и галангал часто продаются замороженными — они отлично хранятся.
Можно ли готовить тайское без рыбного соуса?
Технически да, но рыбный соус (нам пла) — это основа умами почти каждого тайского блюда. Замените его соевым соусом с щепоткой соли и каплей сока от консервированных анчоусов, если есть. Для веганов — соевый соус плюс мисо-паста или соус из ферментированных грибов. Вкус будет уплощённый, но узнаваемый. Рыбный соус хранится годами — если найдёте, бутылка окупит себя многократно.
Тайская кухня всегда острая?
Часто, но не всегда. Том кха гай (куриный суп с кокосовым молоком и галангалом) — мягкий и сливочный. Пад си иу (лапша в соевом соусе) — почти не острый. Манго со сладким рисом — сладкий десерт. И даже острые блюда легко регулируются: уменьшите количество чили или уберите семена. В тайских домах остроту обычно подстраивают за столом, а не на кухне, добавляя свежий чили в рыбный соус по вкусу.
Сколько времени занимает тайский ужин в будни?
Очень быстро. Зелёное или красное карри с готовой пастой — 20 минут. Том ям — 25 минут. Пад тай — 20 минут, если все ингредиенты нарезаны заранее. Том кха гай — 25 минут. Жасминовый рис варится параллельно за 15 минут. Главное в тайской готовке — собрать всё рядом с плитой до начала жарки: с момента, как паста ушла в горячее масло, времени думать уже не будет.