Retter og teknikker
Det græske fastland byder på langsomt tilberedte retter som moussaka, pastitsio og kleftiko – ovnstegt lam med kartofler. Øhavet har fiskeretter, blæksprutte og oktopus grillet over kul. Kreta har sit eget køkken med vilde urter, snegle og masser af olivenolie – nogle af verdens sundeste mennesker bor her. De nordlige regioner har påvirkninger fra Balkan og Tyrkiet med mere brug af paprika og syltede grøntsager. Mezedes – små retter til at dele – er en hjørnesten: tzatziki, melitzanosalata (auberginedip), taramosalata, dolmades (fyldte vinblade) og spanakopita (spinattærte med filodej). Grilning over kul (souvla) er central, og lam er det dominerende kød. Filodej, ouzo, honning og nødder går igen i bagværket – baklava og loukoumades (sirupsbollerne) er klassikere. Friske krydderurter som oregano, mynte og dild bruges i store mængder.
Hvad passer til
Ouzo er nationaldrikken og smager bedst med mezedes og isvand – den bliver mælkehvid, når man hælder vand ved. Vil du have vin, så prøv en Assyrtiko fra Santorini, en frisk og mineralsk hvidvin der passer perfekt til fisk og salater. Til lam og kraftigere retter passer en Agiorgitiko eller Xinomavro. Græsk øl som Mythos er fin til en almindelig hverdag. Som tilbehør er en god græsk salat (uden salat – kun tomat, agurk, løg, oliven og feta), varmt fladbrød og en yoghurt-dip næsten obligatorisk. Slut af med græsk yoghurt med honning og valnødder, eller en bid karpouzi (vandmelon) med feta om sommeren.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er det, der gør græsk mad så særegent?
Græsk køkken er bygget op om få, gode råvarer brugt enkelt: ekstra jomfru olivenolie, citron, oregano, fetaost og fårekød. I modsætning til fx fransk eller indisk mad har de fleste retter kun en håndfuld ingredienser, og smagen kommer fra kvaliteten og lange tilberedningstider. Det er også et af verdens mest grøntsagstunge køkkener – især på Kreta hvor traditionel kost er kædet sammen med lang levealder.
Hvordan kommer jeg i gang med græsk madlavning?
Få fat i en god olivenolie, tørret oregano, citroner, fetaost (helst lavet af fåre- og gedemælk), oliven og en pose orzo eller bulgur. Med det kan du lave græsk salat, en horiatiki, eller marinere kyllingelår til souvlaki. Tzatziki laver du på fem minutter med græsk yoghurt, agurk, hvidløg og dild. Lam og fårekød kan være svært at finde – men kylling og svinekød fungerer fint i de fleste opskrifter.
Kan jeg lave græsk mad uden ægte feta?
Ægte feta er DOP-beskyttet og lavet af fåre- og gedemælk, og forskellen er stor – den er saltet, krummet og syrlig. Salatoste eller danske 'feta-lignende' oste lavet af komælk er blødere og mere milde, men kan bruges i nødens stund. Hummel, grækenland eller en kvalitetsudgave fra køledisken er værd at lede efter. Til opskrifter, hvor osten skal smelte, fungerer komælksversioner bedre, fordi de ikke krummer så meget.
Er græsk mad sund?
Den traditionelle græske middelhavskost er regnet som en af de sundeste kostformer i verden, særligt den kretiske. Mange grøntsager, bælgfrugter, fisk, olivenolie og moderate mængder ost og rødvin – og lidt rødt kød. Pas dog på den restaurant-version af græsk mad, der ofte er fed og tung med dybstegt mad og store kødportioner. Lav det selv, og du får sundere mad end de fleste andre køkkener.
Hvor lang tid tager en græsk hverdagsret?
Souvlaki med tzatziki og en græsk salat tager omkring 30 minutter inklusive en hurtig marinade. Et stykke ovnbagt fisk med citron og oregano er klar på 25 minutter. Moussaka og pastitsio er weekendmad – de tager halvanden til to timer på grund af de mange lag og bagetid. Spanakopita kan forberedes om morgenen og bages om aftenen på en halv time.