تتبلي قطع اللحم بسخاء بالملح والفلفل. سخني زيت الزيتون والزبدة في قدر هولندي كبير على نار متوسطة عالية.

اشوي اللحم من جميع الجوانب حتى يصبح بنياً غامقاً، حوالي 8 دقائق إجمالاً. أزيليه وضعيه جانباً.

أضيفي البانشيتا إلى القدر واطهيها حتى يذوب الدهن، حوالي 3 دقائق. أضيفي الجزر والكرفس، واطهي لمدة 5 دقائق حتى يصبح طرياً.

أضيفي كل شرائح البصل إلى القدر مع رشة سخية من الملح. اخلطي جيداً لدمجها مع الخضروات.

أعيدي اللحم إلى القدر، وضعيه بين البصل. أضيفي ورقة الغار وأغصان الزعتر. صبي النبيذ الأبيض.

غطي واخفضي الحرارة إلى أقل درجة. اطهي لمدة 3.5 إلى 4 ساعات، مع التحريك من حين لآخر، حتى يذوب البصل تماماً في صلصة ذهبية ويصبح اللحم طرياً بالشوكة بدرجة حرارة داخلية لا تقل عن 75 درجة مئوية.

أزيلي اللحم وقطعيه باستخدام شوكتين. تخلصي من ورقة الغار وسيقان الزعتر. أعيدي اللحم المقطع إلى صلصة البصل وحركي للدمج.

ضعي قدراً كبيراً من الماء المملح بسخاء على النار حتى يغلي. اطهي الريجاتوني حتى يصبح طرياً حسب تعليمات العبوة، حوالي 12 دقيقة.

احتفظي بـ 250 ميلليلتر من ماء الطهي قبل التصفية. أضيفي المعكرونة المصفاة مباشرة إلى الصلصة.

اخلطي كل شيء معاً على نار منخفضة، مع إضافة ماء الطهي حسب الحاجة لتحقيق قوام طلاء حريري.

قدمي فوراً في أوعية دافئة، مغطاة بجبن بيكورينو رومانو المبشور الطازج والبقدونس المفروم.