En un tazón grande, combine el pollo molido, la cebolla rallada, el ajo, el eneldo picado, la menta, el orégano, el arroz cocido, 1 huevo, sal y pimienta. Mezcle hasta que apenas se combine, teniendo cuidado de no trabajar demasiado la carne.

Con las manos húmedas, forme la mezcla en 20 albóndigas, aproximadamente de 1.5 pulgadas cada una, y coloque en un plato.

Vierta el caldo de pollo en una sartén grande y profunda o una cazuela holandesa y lleve a un suave hervor a fuego medio.

Baje cuidadosamente las albóndigas al caldo hirviendo. Cubra y cocine durante 18-20 minutos hasta que las albóndigas alcancen una temperatura interna de 74°C (165°F).

Mientras se cocinan las albóndigas, prepare la salsa avgolemono batiendo 3 huevos en un tazón mediano hasta que estén espumosos, luego agregue lentamente el jugo de limón y la ralladura mientras bate.

Cuando las albóndigas estén cocidas, reduzca el calor a bajo. Agregue lentamente aproximadamente 1 taza del líquido caliente de cocción a la mezcla de huevo mientras bate constantemente para templar los huevos.

Vierta gradualmente la mezcla de huevo templada nuevamente en la olla mientras revuelve suavemente. Cocine a fuego lento durante 3-4 minutos, revolviendo continuamente, hasta que la salsa se espese ligeramente. No deje hervir o los huevos se cortarán.

Rocíe con aceite de oliva, adorne con ramitas de eneldo fresco, y sirva inmediatamente sobre arroz o con pan crujiente.