Calienta el aceite de oliva en una sartén grande y profunda o una olla holandesa a fuego medio. Agrega la cebolla picada y saltea durante 5 minutos hasta que esté blanda y translúcida.

Añade el ajo picado y cocina durante otro minuto hasta que esté fragante, removiendo constantemente para evitar que se queme.

Agrega el arroz a la sartén y remueve para cubrirlo con el aceite, tostándolo ligeramente durante 2 minutos.

Vierte el caldo de verduras y lleva a ebullición. Reduce el fuego a bajo, cubre y simmer durante 15 minutos.

Agrega los corazones de alcachofa cortados en cuartos y los guisantes al arroz, doblándolos suavemente. Cubre y cocina durante otros 5 minutos hasta que el arroz esté tierno y las verduras estén calientes.

Retira la sartén del fuego. En un cuenco mediano, bate los huevos hasta que estén espumosos, luego agrega lentamente el jugo de limón fresco batiendo.

Vierte gradualmente aproximadamente 120ml del líquido caliente de cocción del arroz en la mezcla de huevo y limón, batiendo constantemente para templar los huevos y evitar que se corten.

Vierte lentamente la mezcla de huevo y limón templada de vuelta al arroz, removiendo suave y continuamente para crear una salsa cremosa. El calor residual espesará la salsa.

Condimenta con sal y pimienta, luego añade el eneldo fresco y la menta.

Sirve inmediatamente en cuencos precalentados, adornado con ralladura de limón y hierbas frescas adicionales.