Precaliente su parrilla para cocción indirecta a 120°C, agregando virutas de madera para humo si es posible.

Cubra uniformemente los cubos de res con mostaza amarilla para ayudar a que el sazonador se adhiera.

Mezcle el azúcar morena, pimentón ahumado, polvo de ajo, polvo de cebolla, pimienta negra, sal y pimienta de cayena en un tazón. Sazone generosamente todos los lados de los cubos de res con la mezcla.

Coloque los cubos de res en el lado de calor indirecto de la parrilla. Cierre la tapa y ahumé durante 2,5 horas, manteniendo la temperatura alrededor de 120°C.

Transfiera los cubos de res a una bandeja de aluminio desechable. Agregue mantequilla, miel, vinagre de sidra de manzana y la mitad de la salsa BBQ. Mezcle para cubrir uniformemente.

Cubra la bandeja con papel de aluminio y devuelva a la parrilla. Cocine durante 1,5 horas más hasta que la res esté tierna y alcance una temperatura interna de al menos 93°C para la degradación adecuada del colágeno.

Retire el papel de aluminio, agregue la salsa BBQ restante y aumente el calor de la parrilla a 150°C. Cocine sin cubrir durante 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se caramelize y los bordes se vuelvan pegajosos y chamuscados.

Repose durante 5 minutos antes de servir. La temperatura interna debe mantenerse por encima de 74°C cuando se sirve.