Curry Tailandés de Coco con Verduras
Rico curry tailandés en una sola olla con verduras de temporada en leche de coco aromática. Comida vegana reconfortante en 25 minutos.
Ingredientes
- 1 lata de leche de coco (400ml)
- 3 cucharadas de pasta de curry rojo
- 2 pimientos, en rodajas
- 1 berenjena, en cubos
- 200g de judías verdes, limpias
- 1 cebolla, en rodajas
- 3 dientes de ajo, picados
- 2,5 cm de jengibre, picado
- 2 cucharadas de aceite de coco
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de azúcar de palma
- 2 hojas de lima kaffir
- 1/4 taza de albahaca tailandesa
- Sal al gusto
- Arroz jazmín para servir
Preparación
Calentar el aceite de coco en una olla grande a fuego medio
Freír la pasta de curry durante 2 minutos hasta que esté fragante
Añadir la crema de coco espesa de la parte superior de la lata, remover hasta que el aceite se separe
Añadir el ajo, el jengibre y la cebolla, cocinar 3 minutos
Añadir la berenjena y cocinar 5 minutos hasta que empiece a ablandarse
Verter el resto de la leche de coco, añadir las hojas de lima y el azúcar de palma
Añadir los pimientos y las judías verdes, cocinar a fuego lento 8-10 minutos
Sazonar con salsa de soja y sal al gusto
Decorar con albahaca tailandesa y servir sobre arroz jazmín
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