Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper dans l'eau pendant au moins 20 minutes pour éviter qu'elles ne brûlent.

Dans un grand bol, mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, l'ail haché, l'origan, le cumin, la paprika fumée, 1 cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre noir. Ajoutez les cubes d'agneau et mélangez pour bien les enrober. Marinez pendant 20 minutes à température ambiante ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur.

Préparez l'huile d'herbes en combinant l'huile d'olive extra vierge, le persil, la menthe, l'aneth, le vinaigre de vin rouge, une pincée de sel et de poivre dans un petit bol. Réservez.

Enfilez les cubes d'agneau marinés sur les brochettes, en alternant avec les quartiers d'oignon rouge et les tranches de courgette.

Préchauffez un gril ou un barbecue à feu vif. Badigeonnez avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante.

Faites griller les brochettes pendant 10-12 minutes, en les tournant toutes les 3 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit carbonisé à l'extérieur et cuit à cœur avec une température interne de 63°C pour un cuit moyen ou 71°C pour bien cuit.

Pendant que l'agneau repose, placez les tranches de feta dans un petit plat allant au four et réchauffez-les sous un gril chaud pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir et deviennent dorées sur les bords.

Servez les brochettes de souvlaki à côté de la feta tiède, généreusement imbibées d'huile d'herbes fraîches.