Pressez le tofu entre des serviettes en papier pendant 10 minutes pour éliminer l'excès d'humidité, puis coupez en cubes de 2 cm et enrobez de fécule de maïs jusqu'à ce que ce soit uniformément recouvert.

Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez les cubes de tofu en une seule couche et faites frire pendant 8-10 minutes en les retournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de tous les côtés. Transférez sur une assiette tapissée de papier essuie-tout.

Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau à ébullition. Cuisez les nouilles soba selon les instructions de l'emballage, généralement 4-5 minutes. Égouttez et rincez sous l'eau courante froide pour arrêter la cuisson et éliminer l'amidon excédentaire.

Pour le pesto de style shiso, combinez le basilic, la menthe, les graines de sésame grillées, l'ail, la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, le sirop d'érable et 3 cuillères à soupe d'huile végétale dans un robot culinaire. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse, en raclant les côtés au besoin.

Placez les nouilles soba froides dans un grand bol à mélanger. Ajoutez le pesto et mélangez bien jusqu'à ce que toutes les nouilles soient uniformément enrobées.

Répartissez les nouilles soba assaisonnées entre quatre bols de service. Garnissez chaque portion de cubes de tofu croustillant.

Garnissez avec les oignons verts tranchés et les graines de sésame blanc. Servez immédiatement à température ambiante.