Préchauffez le four à 190°C (375°F) et tapissez deux plaques de cuisson de papier parchemin.

Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons nouveaux et l'ail, faites sauter pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez les épinards par lots, en remuant jusqu'à ce qu'ils soient flétris, environ 3-4 minutes. Transférez dans une passoire et pressez fermement pour éliminer l'excès d'humidité. Laissez refroidir pendant 10 minutes.

Dans un grand bol, combinez les épinards refroidis, la féta émiettée, la ricotta, les œufs battus, l'aneth, la menthe, le persil, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez bien jusqu'à ce que tout soit uniformément combiné.

Disposez une feuille de pâte phyllo sur une surface propre et badigeonnez légèrement de beurre fondu. Placez une autre feuille sur le dessus et badigeonnez à nouveau. Coupez dans le sens de la longueur en 3 bandes égales.

Placez 1 cuillère à soupe comble de farce dans le coin inférieur de chaque bande. Pliez le coin sur la farce pour former un triangle, puis continuez à plier selon un motif triangulaire jusqu'à la fin de la bande.

Placez les triangles côté couture vers le bas sur les plaques de cuisson préparées. Répétez avec la phyllo et la farce restantes pour faire environ 18 triangles.

Badigeonnez généreusement les sommets avec le beurre fondu restant et saupoudrez de graines de sésame.

Cuisez pendant 22-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en faisant pivoter les plateaux à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.

Laissez refroidir pendant 5 minutes avant de servir chaud avec un trait de citron frais si désiré.