Keringkan paha ayam sepenuhnya dengan kertas tisu dan bumbui dengan garam secara murah hati di kedua sisi. Istirahatkan pada suhu ruangan selama 15 menit.

Dalam mangkuk besar, campurkan cuko kelapa, kecap asin, air, bawang putih yang dihancurkan, gula merah, lada hitam, dan daun salam untuk membuat marinade adobo.

Panaskan minyak nabati dalam wajan berlapis tebal besar atau Dutch oven dengan api sedang-tinggi. Letakkan paha ayam dengan kulit menghadap ke bawah dan masak tanpa menggerakkan selama 8-10 menit hingga kulit berwarna emas gelap dan renyah.

Balik paha ayam dan sear sisi lainnya selama 3 menit. Angkat ayam dan letakkan di atas piring.

Tuang kelebihan lemak, tinggalkan sekitar 1 sendok makan di wajan. Tambahkan campuran marinade adobo dan didihkan, gosok sisa-sisa cokelat dari dasar wajan.

Kembalikan ayam ke wajan dengan kulit menghadap ke atas, pastikan kulit tetap berada di atas cairan. Kurangi panas ke sedang-rendah, tutup, dan masak perlahan selama 25-30 menit hingga ayam mencapai suhu internal 75°C (165°F) ketika diukur dengan termometer daging.

Angkat ayam dan letakkan di atas rak kawat yang diletakkan di atas loyang. Tingkatkan panas ke tinggi dan kurangi cairan braise hingga setengahnya, sekitar 8-10 menit, hingga menjadi glasir mengkilap.

Untuk kulit yang lebih renyah, letakkan ayam di bawah pemanggang panas selama 2-3 menit saat glasir berkurang, perhatikan dengan hati-hati untuk mencegah terbakar.

Sapukan glasir yang dikurangi dengan murah hati di atas paha ayam yang renyah. Hiasi dengan bawang prei iris dan biji wijen panggang sebelum disajikan.