Rimuovere la membrana dal retro delle costine facendo scorrere un coltello sotto di essa e tirandola via con un tovagliolo di carta per una migliore penetrazione del sapore.

Unire paprika affumicata, aglio in polvere, cipolla in polvere, pepe di Cayenna, cumino, pepe nero, sale e 2 cucchiai di zucchero di canna in una ciotola per creare il condimento secco.

Asciugare le costine e ricoprire generosamente entrambi i lati con il condimento alle spezie, pressandolo nella carne. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Preparare la glassa all'ananas combinando ananas schiacciato, succo d'ananas, lo zucchero di canna rimasto, salsa di pomodoro, aceto di mele, senape di Digione e aglio tritato in una pentola. Fare sobbollire a fuoco medio per 10-15 minuti fino a quando si sia addensato.

Preriscaldare la griglia per la cottura indiretta a 120-135°C, posizionando i carboni su un lato solo o spegnendo i bruciatori da un lato per griglie a gas.

Posizionare le costine con l'osso verso il basso sulla parte più fredda della griglia, lontano dal calore diretto. Chiudere il coperchio e cuocere per 2,5 ore, mantenendo la temperatura.

Dopo 2,5 ore, iniziare a spennellare le costine generosamente con la glassa all'ananas ogni 20 minuti durante l'ultima ora di cottura.

Continuare la cottura fino a quando la temperatura interna raggiunge almeno 88°C per una carne tenera e che si stacca facilmente, e la glassa sia appiccicosa e caramellata.