Preriscalda il forno a 160°C (320°F) e rivesti due teglie da forno con carta pergamena.

In una ciotola grande, combina la farina di mandorle, lo zucchero semolato, la scorza di limone e il sale, mescolando bene per distribuire uniformemente la scorza.

In una ciotola separata, monta gli albumi fino a che siano spumosi ma non rigidi, quindi aggiungi l'estratto di mandorla.

Versa il composto di albumi negli ingredienti secchi e mescola finché non si forma un impasto appiccicoso.

Metti i 40g di zucchero a velo in una ciotola poco profonda per rotolare i biscotti.

Con le mani bagnate, arrotola porzioni da un cucchiaio di impasto in palline, quindi arrotola generosamente ogni pallina nello zucchero a velo.

Posiziona i biscotti sulle teglie preparate, distanziandoli di 5cm l'uno dall'altro, e appiattisci leggermente ciascuno con la punta delle dita.

Cuoci per 12-14 minuti finché i top non sono screpolati e di un colore dorato pallido ma i centri rimangono morbidi.

Lascia raffreddare i biscotti sulla teglia per 10 minuti prima di trasferire su una griglia per farli raffreddare completamente.

Per la glassa, fai sobbollire il Prosecco in una piccola pentola a fuoco medio per 3-4 minuti finché non si riduce di metà.

Togli dal fuoco e aggiungi lo zucchero a velo (150g) e il succo di limone frullando finché la glassa non diventa liscia e lucida.

Versa la glassa al Prosecco sui biscotti raffreddati usando un cucchiaio o una tasca da pasticcere, quindi lascia riposare per 15 minuti prima di servire.