Asciugare completamente le cosce di pollo con carta assorbente e condire generosamente con sale su entrambi i lati. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

In una ciotola grande, combinare aceto di cocco, salsa di soia, acqua, aglio schiacciato, zucchero di canna, grani di pepe e foglie di alloro per creare la marinata di adobo.

Riscaldare l'olio vegetale in una grande pentola o olandese a fuoco medio-alto. Posizionare le cosce di pollo con la pelle verso il basso e cuocere senza muovere per 8-10 minuti fino a quando la pelle non è dorata e croccante.

Capovolgere le cosce di pollo e rosolare l'altro lato per 3 minuti. Togliere il pollo e mettere da parte su un piatto.

Versare il grasso in eccesso, lasciando circa 1 cucchiaio nella pentola. Aggiungere il miscuglio di marinata di adobo e portare a ebollizione, raschiando i pezzetti caramellati dal fondo.

Rimettere il pollo nella pentola con la pelle verso l'alto, assicurando che la pelle rimanga al di sopra del liquido. Ridurre il fuoco a medio-basso, coprire e lasciare sobbollire per 25-30 minuti fino a quando il pollo raggiunge una temperatura interna di 75°C (165°F) misurata con un termometro per carne.

Togliere il pollo e posizionare su una griglia messa sopra una teglia. Aumentare il fuoco ad alto e ridurre il liquido di braciatura della metà, circa 8-10 minuti, fino a quando non diventa una glassa lucida.

Per una pelle extra croccante, mettere il pollo sotto una griglia calda per 2-3 minuti mentre la glassa si riduce, osservando attentamente per evitare di bruciare.

Spennellare generosamente la glassa ridotta sulle cosce di pollo croccanti. Guarnire con cipolle verdi affettate e semi di sesamo tostati prima di servire.