Riscaldare l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e il peperone rosso, cuocendo per 5-6 minuti fino a quando non saranno ammorbiditi.

Aggiungere l'aglio tritato e cuocere per 1 minuto fino a quando non sarà profumato.

Incorporare la paprika affumicata e il cumino macinato, cuocendo per 30 secondi per tostare le spezie.

Aggiungere i pomodori schiacciati, il concentrato di pomodoro, lo sciroppo d'acero, l'aceto di sidro di mele, la salsa di soia e l'affumicatura liquida. Mescolare bene per combinare.

Incorporare le lenticchie scolate e ridurre il fuoco a medio-basso. Cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando il sugo non si addensa e i sapori si amalgamano.

Mentre le lenticchie cuociono a fuoco lento, preparare l'insalata di primavera combinando il cavolo tritato, la carota tagliata a bastoncini e i cipollotti in una ciotola.

In una piccola ciotola, sbattere insieme la maionese, la senape di Digione e il succo di limone. Versare sulle verdure e mescolare per ricoprire. Condire con sale e pepe.

Assaggiare il composto di lenticchie e regolare il condimento con sale, pepe o aceto aggiuntivo per aumentare l'acidità.

Tostare leggermente i panini brioche sotto una griglia o in una padella asciutta fino a quando non saranno dorati.

Versare generose porzioni del composto di lenticchie affumicate sui panini inferiori, coprire con l'insalata di primavera e chiudere con i panini superiori. Servire immediatamente.