Se usi spiedini di legno, immergili in acqua per almeno 20 minuti per evitare che si brucino.

In una ciotola grande, combina 3 cucchiai di olio d'oliva, succo di limone, aglio tritato, origano, cumino, paprika affumicata, 1 cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di pepe nero. Aggiungi i cubi di agnello e mescola per ricoprire uniformemente. Lascia marinare per 20 minuti a temperatura ambiente o fino a 4 ore in frigorifero.

Prepara l'olio alle erbe combinando l'olio d'oliva extravergine, prezzemolo, menta, aneto, aceto di vino rosso, un pizzico di sale e pepe in una piccola ciotola. Metti da parte.

Infila i cubi di agnello marinati sugli spiedini, alternando con spicchi di cipolla rossa e fette di zucchina.

Preriscalda una piastra per grigliare o un barbecue a fuoco alto. Spennella con il rimanente 1 cucchiaio di olio d'oliva.

Griglia gli spiedini per 10-12 minuti, girandoli ogni 3 minuti, fino a quando l'agnello è carbonizzato all'esterno e cotto completamente con una temperatura interna di 63°C per medio o 71°C per ben cotto.

Mentre l'agnello riposa, posiziona le fette di feta in un piccolo piatto resistente al forno e scalda sotto una griglia calda per 2-3 minuti fino a quando è leggermente morbida e dorata ai bordi.

Servi gli spiedini di souvlaki insieme alla feta tiepida, conditi generosamente con l'olio alle erbe fresche.