牛肉をたっぷりの塩とコショウで味付けします。大きなダッチオーブンにオリーブオイルとバターを入れ、中火から強火で熱します。

牛肉を全面がきつね色になるまで焼きます、合計約8分です。取り出して脇に置きます。

パンチェッタを鍋に加え、脂が出るまで約3分間加熱します。ニンジンとセロリを加え、柔らかくなるまで5分間加熱します。

すべてのスライスしたタマネギを塩をたっぷりかけて鍋に加えます。野菜とよく混ぜます。

牛肉をタマネギの中に戻し、ローリエとタイムの枝を加えます。白ワインを注ぎます。

フタをして火を最弱火に下げます。時々かき混ぜながら3.5～4時間加熱します。タマネギが完全に黄金色のソースに溶け、牛肉が柔らかくなり、内部温度が少なくとも75℃になるまで加熱します。

牛肉を取り出し、2本のフォークで引き裂きます。ローリエとタイムの茎を捨てます。引き裂いた牛肉をタマネギソースに戻し、混ぜ合わせます。

大きな鍋に塩辛い水をたっぷり入れて沸騰させます。パッケージの指示に従ってリガトーニをアルデンテに調理します、約12分です。

ドレインする前にパスタの調理水250mlを取っておきます。ドレインしたパスタを直接ソースに加えます。

弱火ですべてをかき混ぜ、必要に応じてパスタの水を加えてシルキーなコーティングの食感を作ります。

温かいボウルにすぐに盛り、新鮮にすりおろしたペコリーノ・ロマーノと刻んだパセリをトッピングして提供します。