スズキのフィレをペーパータオルで軽く叩いて水分を取り、両面に塩とこしょうを振る。

浅い皿に薄力粉を入れ、別の皿に溶き卵を入れる。

各フィレを薄力粉に軽くコーティングし、余分な粉を落とした後、溶き卵に浸して全体をコーティングする。

大きなスキレットでオリーブオイルと15gのバターを中火～中強火で熱し、シマーするまで加熱する。

少量ずつスズキのフィレを入れ、両面それぞれ2～3分焼いて金色になり火が通るまで調理する。温かいプレートに移し、アルミホイルでテントのように覆う。

火を中火に落とし、スキレットに白ワインを注ぎ、こびりついた茶色い部分をこすり落として2分間加熱する。

レモン汁とだし汁を加え、弱火で煮詰めて3～4分間かけて少し減らす。

パンを火から下ろし、残りの30gのバターを加えてかき混ぜ、ソースがつやつやしてエマルション状になるまで混ぜる。