리코타를 치즈클로스를 깐 고운 체에 담아 최소 30분간 물기를 빼고, 살살 눌러준다.

큰 볼에 물기를 뺀 리코타, 밀가루, 파마산, 풀어놓은 계란, 레몬 제스트, 육두구, 소금 한 줌을 넣고 부드러운 반죽이 될 때까지 살살 섞는다. 반죽을 너무 치대지 않도록 주의한다.

반죽을 밀가루를 뿌린 도마에 올려놓고 4등분한다. 각 부분을 약 2cm 두께의 줄 모양으로 밀어 펴서 2cm 길이로 자른다.

각 조각을 포크의 등으로 살살 눌러 홈을 만들고, 완성된 뇨끼를 밀가루를 뿌린 베이킹 트레이에 놓는다.

큰 냄비에 소금을 넉넉히 넣은 물을 끓인다. 뇨끼를 나누어 삶고, 물 위로 떠오른 후 약 30초 후에 슬롯 스푼으로 건져낸다. 접시에 옮긴다.

뇨끼를 삶는 동안, 끓는 물에서 완두콩을 2분간 데치고, 체에 건져 따로 준비한다.

큰 스킬렛을 중불에 올리고 버터를 녹인다. 3-4분간 가끔 저으며 황금색으로 변하고 고소한 향이 날 때까지 가열한다.

갈색 버터에 슬라이스한 마늘을 넣고 30초간 향이 날 때까지 요리한다 (갈색으로 변하지 않도록 주의).