양고기 랙을 냉장고에서 꺼내 30분간 실온에 두어 온도를 높입니다. 키친페이퍼로 물기를 제거하고 올리브유 2테이블스푼, 바다소금, 검은 후추를 문질러 발라줍니다.

민트 페스토를 준비합니다. 민트잎, 파슬리, 잣, 마늘, 파마산 치즈, 소금을 식품 가공기에 넣습니다. 엑스트라 버진 올리브유를 천천히 붓고 섞으면서 갈아 부드럽게 만듭니다. 레몬 주스를 섞고 옆에 둡니다.

바비큐 그릴을 한쪽은 센 불로, 다른 쪽은 중간 불로 데워 두 개의 조리 구역을 만듭니다.

샬롯을 올리브유 1테이블스푼과 소금 한 꼬집으로 무쳐 옆에 둡니다.

양고기 랙을 센 불 구역에 지방 면이 아래로 가도록 놓고 3-4분간 갈색이 되고 바삭해질 때까지 지집니다. 뒤집고 다른 면들을 각각 1-2분씩 지집니다.

양고기 랙을 중간 불 구역으로 옮기고 뼈 쪽이 아래로 가도록 위치시킵니다. 뚜껑을 덮고 12-15분간 그릴하되, 고기 온도계로 가장 두꺼운 부분이 미디엄 레어는 63°C, 미디엄은 68°C가 될 때까지 요리합니다.

마지막 5분간 샬롯을 센 불 구역에 올리고 한쪽에 2-3분씩 그을려 약간 부드러워질 때까지 요리합니다.

양고기 랙을 도마로 옮기고 호일로 가볍게 덮어 5-8분간 휴지시킵니다. 휴지 중에 내부 온도가 약 3-5°C 올라갑니다.

양고기 랙을 뼈 사이사이로 잘라 개별 커틀릿으로 만듭니다. 그을린 샬롯과 함께 서빙 접시에 담고 민트 페스토를 넉넉하게 뿌립니다. 남은 페스토를 곁들여 즉시 서빙합니다.