Remova a membrana do verso das costelas deslizando uma faca sob ela e puxando-a com um lenço de papel para melhor penetração do sabor.

Combine páprica defumada, pó de alho, pó de cebola, pimenta de Caiena, cominho, pimenta preta, sal e 2 colheres de sopa de açúcar mascavo em uma tigela para criar a mistura seca.

Seque as costelas e cubra generosamente ambos os lados com a mistura de especiarias, pressionando-a na carne. Deixe repousar em temperatura ambiente por 20 minutos.

Prepare a calda de abacaxi combinando abacaxi triturado, suco de abacaxi, o açúcar mascavo restante, ketchup, vinagre de maçã, mostarda Dijon e alho picado em uma panela. Deixe ferver em fogo médio por 10-15 minutos até engrossar.

Pré-aqueça a grelha para cozimento indireto a 120-135°C, colocando carvão apenas de um lado ou desligando os queimadores de um lado em grelhas a gás.

Coloque as costelas com o osso para baixo no lado mais frio da grelha, longe do calor direto. Feche a tampa e cozinhe por 2,5 horas, mantendo a temperatura.

Após 2,5 horas, comece a pincelar as costelas generosamente com a calda de abacaxi a cada 20 minutos durante a última hora de cozimento.

Continue cozinhando até que a temperatura interna atinja pelo menos 88°C para carne macia que se desfarela, e a calda fique pegajosa e caramelizada.