Se usar espetadas de madeira, coloque-as de molho em água por pelo menos 20 minutos para evitar queimar.

Em uma tigela grande, combine 3 colheres de sopa de azeite, suco de limão, alho picado, orégano, cominho, páprica defumada, 1 colher de chá de sal e meia colher de chá de pimenta-do-reino. Adicione os cubos de cordeiro e misture para cobrir uniformemente. Marine por 20 minutos em temperatura ambiente ou até 4 horas na geladeira.

Prepare o óleo de ervas combinando o azeite virgem extra, salsa, hortelã, endro, vinagre tinto, uma pitada de sal e pimenta em uma pequena tigela. Reserve.

Coloque os cubos de cordeiro marinado nas espetadas, alternando com gomos de cebola roxa e fatias de abobrinha.

Pré-aqueça uma frigideira de grelhar ou churrasco em fogo alto. Pincele com a 1 colher de sopa de azeite restante.

Grelhe as espetadas por 10-12 minutos, virando a cada 3 minutos, até que o cordeiro esteja carbonizado por fora e cozido completamente com uma temperatura interna atingindo 63°C para ponto médio ou 71°C para bem-passado.

Enquanto o cordeiro repousa, coloque as fatias de feta em um prato pequeno resistente ao forno e aqueça sob uma grelha quente por 2-3 minutos até ficar levemente macio e dourado nas bordas.

Sirva as espetadas de souvlaki ao lado do feta quente, regado generosamente com o óleo de ervas frescas.